Каррагинан полурафинированный (полуочищенный) - гелеобразователь, загуститель, стабилизатор, эмульгатор.
Каппа - каррагинан растворяется в горячей воде 70-80°С. Он не растворим в холодной воде. После растворения и последующего охлаждения, каппа - каррагинан дает термообратимые гели с прочностью студня (около 450-550 г/см² при концентрации раствора 1,5%, t = 20ºС).
Точка гелеобразования 35-50ºС, но она в значительной степени зависит от концентрации и присутствия катионов (ионов калия, натрия, кальция). Концентрация этих катионов определяет силу геля и может в значительной степени воздействовать на величину этого параметра.
Полурафинированный, содержащий целлюлозу, каррагинан образует не совсем прозрачный р-р и гель, поэтому меньше пригоден для желе и заливок, но в молочных, жирных или крахмалсодержащих пищевых продуктах это несущественно.
Каррагинан полурафинированный используется, как правило, в стабилизационных системах. Кроме него, в таких системах присутствуют различные виды камедей. Такие системы позволяют значительно снизить теплопотери в готовом продукте. Готовая продукция наименее подвержена процессу синерезиса.
Используют каррагинан в мясной, рыбной, молочной, кондитерской отрасли промышленности.
| Вид упаковки |
Мешки бумажные многослойные с полиэтиленовым вкладышем по 25 кг. |
| Срок хранения |
В сухих складских помещениях при температуре не выше 25 ºС и относительной влажности воздуха не более 75%. |
| Дозировка |
0,2 %-1,0 % в зависимости от продукта, желаемой консистенции, сферы использования. |
Используется в мясной промышленности: вареные колбасы, ветчины, сосиски, сардельки, полукопченные колбасы, паштеты, ливерные колбасы , деликатесная группа, реструктурированные мясопродукты.
Используется в рыбной промышленности: изделия из сурими, реструктурированные рыбопродукты.
Используется в молочной промышленности: плавленые сыры, сгущенное молоко, крема, начинки, пудинги, шоколадное молоко.
Используется в кондитерской промышленности: глазурь, джемы, варенье, повидло.
| Внешний вид |
Однородная мелкодисперсная, сыпучая масса |
| Цвет |
Белый с кремовым оттенком |
| Вкус, запах |
Натуральный, без посторонних привкусов и запахов |
- Используется в сложных рассолах для инъецирования;
- Влагосвязывающий компонент и уплотнитель структуры;
- Способствует увеличению выхода;
- Экономия за счет гидратации каррагинана;
- Низкий расход продукта;
- Легкая растворимость;
- Структурообразование, стабилизация и уплотнение консистенции;
- Снижение себестоимости продукта за счет замены сырья;
- Позволяет избежать отделения воды или жира в течение срока хранения;
- Контролирует вязкость и пластичность на стадии фасовки;
- Устойчивость к воздействию низких температур (температур холодильной и морозильной камер);
- Механическая обработка не влияет на внешний вид конечного продукта, поскольку макромолекулы находятся в жидком состоянии. Такого свойства нет в крахмале, консистенция которого значительно теряется при сильном механическом воздействии.
