Агар - гелеобразователь, загуститель, стабилизатор, сильное желирующее вещество растительного происхождения, применяемое в пищевой промышленности. Его получают из водорослей Черного и Белого морей, а также Тихого океана. Для получения агара используют красные и бурые водоросли.
В Азии это вещество известно уже много сотен лет и при желировании продуктов используют только агар, в отличии от Запада, где пользуются желатином. Агары прекрасно заменяют желатин и имеют лучшие желирующие свойства. Им активно пользуются при производстве.
Агар хорошо растворим в кипящей воде, нерастворим в холодной воде - набухает.
При охлаждении агаровых растворов происходит их желирование. Агаровые гели термостабильны, их можно многократно подвергать циклам "желирование-плавление", так как они образуются исключительно молекулами агарозы, соединенными водородными связями. Агаровые гели характеризуются высоким гистерезисом, то есть разнице между температурой гелеобразования -около 38 ºС и плавления - около 85ºС. Агаровые гели стойки к кислотам.
Используют агар в мясной, рыбной, молочной, кондитерской отраслях промышленности.
| Вид упаковки |
Мешки бумажные многослойные с полиэтиленовым вкладышем по 25 кг. |
| Срок хранения |
В сухих складских помещениях при температуре не выше 25 ºС и относительной влажности воздуха не более 75%. |
| Дозировка |
0,2% -1,5% в зависимости от продукта, желаемой консистенции, сферы использования.
Дозировка зависит от показателя «Прочность студня». |
Используется в мясной промышленности: для мясных студней, тушенок.
Используется в рыбной промышленности: при получении аналога икры, рыбных студней.
Используется в молочной промышленности: йогурты с термизированной начинкой, мороженое, сгущенное молоко.
Используется в кондитерской промышленности: мармелад, желейные конфеты, желе, зефиры, пастила, птичье молоко, суфле, джемы, начинки.
| Внешний вид |
Однородная мелкодисперсная, сыпучая масса |
| Цвет |
Белый с кремовым оттенком |
| Вкус, запах |
Натуральный, без посторонних привкусов и запахов |
- Агаровый гель стоек к кислотам;
- Агаровые гели термостабильны - их можно многократно подвергать циклам "желирование-плавление";
- Является эффективным гелеобразователем;
- Операцию набухания можно исключить;
- Простота внесения, не образует комочков;
- Является продуктом не животного происхождения;
- Отличается более удачной структурой, для приготовления зефира и торта «Птичье молоко»;
- Имеет преимущество по сравнению с желатином, в 5-8 раз лучше образует нужную желеобразную структуру, чем его животный аналог;
- Высокая температура плавления агаровых гелей дает агару преимущество по сравнению с желатином;
- При охлаждении до 35-40°С становится крепким гелем;
- Увеличивает вязкость и взбиваемость в смесях мороженного, повышает дисперсность воздушных пузырьков;
- Способствует формированию в мороженом более мелких кристаллов льда, лучшему сохранению исходной структуры продукта при хранении, увеличивает сопротивляемость мороженого к таянию.
